¿Qué es la ingeniería de menú?
La ingeniería de menú es la disciplina que analiza cada plato de la carta según su rentabilidad (margen) y su popularidad (cuánto se vende) para decidir cómo presentarlo, dónde colocarlo y cómo describirlo. El objetivo es guiar la elección del cliente hacia los platos más rentables y, con ello, aumentar el ticket medio sin subir precios.
La ingeniería de menú parte de clasificar los platos según dos ejes: margen (cuánto ganas con cada uno) y popularidad (cuántos vendes). De ahí salen cuatro grupos y una estrategia para cada uno: potenciar los rentables y populares, reposicionar los rentables que se venden poco, y replantear los que ni se venden ni dejan margen.
Sobre esa base se aplican técnicas de presentación: colocar los platos de mayor margen en las zonas de más atención (el principio de cada sección), destacarlos con foto o recuadro, escribir descripciones que vendan y cuidar cómo se muestran los precios para que el cliente no compare solo por importe.
Una carta digital es el terreno ideal para la ingeniería de menú porque permite reordenar, destacar y probar cambios al instante, sin reimprimir, y medir su efecto en el ticket medio.
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