¿Qué es el ticket medio en hostelería y cómo se calcula?
El ticket medio en hostelería es el gasto promedio que realiza cada cliente o mesa. Se calcula dividiendo la facturación de un periodo entre el número de tickets (ticket medio por mesa) o entre el número de comensales (ticket medio por comensal). Es uno de los indicadores más útiles para saber si la carta está vendiendo bien.
La fórmula es sencilla: ticket medio = facturación ÷ número de tickets. Si en un servicio facturas 2.000 € repartidos en 100 tickets, tu ticket medio es de 20 €. Puedes calcularlo por mesa o por comensal según lo que quieras analizar.
Su valor está en que se puede mejorar sin captar más clientes: trabajando la carta (orden, fotos, sugerencias, idiomas) consigues que cada cliente gaste un poco más. Un aumento pequeño del ticket medio, multiplicado por todos los comensales, tiene un gran impacto en la facturación.
Conviene medirlo de forma regular (por semana o por servicio) para detectar el efecto de los cambios en la carta o en la operativa. Es la base sobre la que trabaja la ingeniería de menú.
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